올 한해도 열심히 달려오신 사장님을 위해

장사 인사이트를 나눠줄 특별한 손님을 초대했어요🎅

화제의 요리 서바이벌 프로그램에

‘일식끝판왕’으로 출연한 장호준 셰프님이

일일 선생님이 되어 컨셉 있는 메뉴와

차별화된 직원 서비스로 살아남는 법을 알려주실 거예요.

🍽️ 가게명 : 네기스키야키, 네기라이브, 캐비스트리, 모던 오뎅바 📌 위치 : 서울시 강남구 논현로 854  지하1층(네기스키야키) ✨ 가게 소개 : 육수 없이 소스에 졸여 먹는 관서식 스키야키를 코스로 선보인다 🔍 주 메뉴 : 런치 한우1++스키야키 세트, 디너 한우 스키야키 코스

Q. 선생님, 자기소개 부탁드려요.

일식을 개발하고 만드는 장호준입니다. 일식을 하지만 한식, 프랑스식, 베이커리까지 장르에 제한받지 않는 창의적인 요리를 하고 있어요. 어릴 때는 일식의 화려함에 매료되었는데, 요리도 연륜을 따라가더라고요. 이제는 보기에 심플하고 직관적인 맛을 내는 요리를 더 선호하는 것 같아요. 평소 성격은 장난도 많이 치고 유쾌한 편입니다.

Q. 음식은 기억으로 만든다는 말이 있는데요. 요리를 하는데 영향을 끼친 주요한 기억이 있을까요?

어린 시절을 돌이켜보면 할아버지가 목수셨어요. 자연스럽게 나무 조각이나 공구들을 만지고 노는 일이 흔했죠. 더군다나 고향이 통영이다 보니 해산물도 많이 먹고, 해안가에 즐비한 일식집을 자주 보고 자랐어요.

정통 일식은 아니었지만 화려한 색감을 지닌 요리에 이끌리더라고요.

대학을 진학할 때가 되니, 손으로 만드는 무언가를 해야겠다는 생각이 들었죠. 미용도 관심이 있었고, 요리도 궁금했는데, 결국 호텔조리과에 진학하게 되었어요. 외식업계에서 막상 일하다보니 손 기술보다 본질적으로 맛이 훨씬 중요하더라고요.

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🛎️1교시 시작 종이 울렸으니,

학생들은 모두 자리에 앉아주세요!

장호준 셰프님이 네기스키야키,

네기라이브, 캐비스트리까지

다양한 장르의 파인다이닝을 운영하며

터득한 맛의 노하우를 알려드릴게요.

Q. 파인다이닝은 경기를 잘탈 것 같은데, 실제로 어떤가요?

외식업계는 모든 게 코로나 전후로 나뉘어요. 코로나 이전, 파인다이닝이 호황이었어요. 경기와 상관없이 꾸준한 수요층이 존재했죠.  저희 업계에서도 ‘고급화 전략은 안 망한다’는 확신이 있었어요.

하지만 코로나 후에는 집에 일찍 가는 문화로 바뀌고, 금리가 올라가고 경기가 어려워지니 법카 사용도 줄어들었어요. 요즘은 방송 덕분에 관심을 많이 받지만, 파인다이닝은 고급화 전략 안에서 나만의 생존 전략을 짜야하는 고난이도의 사업입니다. 이상적인 수익율이 5%를 넘기 어려운 구조에요.

일단 고급 식재료, 고급 식기, 인테리어까지 투자 비용이 너무 많이 들어요. 코스 요리를 생각해보면 서빙에 필요한 인력도 필요하고, 테이블 회전율도 높지 않아요. 대부분의 경우, 투자를 받고 파인다이닝을 여는 편이죠.

Q. 일식은 원물의 선도가 정직하게 드러나는 분야인데, 식재료는 어떻게 수급하나요?

고향이 통영이다 보니 실제로 경매하는 친구들을 통해 좋은 원물을 싸게 받을 수 있어요. ‘내가 해산물로 장사하면 실패할 리 없겠다’는 자신감이 있었죠. 덕분에 파인다이닝을 운영하면서 선도가 높은 해산물로 다채로운 구성을 선보일 수 있었어요.

사장님께 드리고 싶은 말은 한달에 한번이라도 산지에 직접 가서 생산자와 만나 거래처를 만들어보세요. 노량진 시장, 가락시장 같은 도매 시장도 물론 좋지만 산지에서 바로 수급받는다면 더 나은 가격경쟁력을 확보할 수 있어요.

Q. 일식은 비행기를 타면 금방 미식 경험을 할 수 있어 비교가 쉬운 장르라 생각해요. 일식당을 운영한다면 어떤 경쟁력을 갖춰야한다고 생각하시나요?

첫 번째로 세분화된 컨셉이 필요해요. 코로나로 해외 여행이 막히면서 일본풍 매장이 많아졌는데요. 과거엔 한 주점에서 여러 가지 메뉴를 다채롭게 팔았다면 이제는 철판요리, 꼬치요리, 오코노미야끼 전문점처럼 세분화되고 있어요. 확실한 컨셉이 고객들을 이끄는 거죠.

두 번째로 전문성은 기본이에요. ‘알아서 굴러가겠지’라는 생각은 필패를 만듭니다. 개인이 가게를 운영한다면 기술적인 부분은 완성시켜야 해요. <야키토리 묵>의 김병묵 셰프는 서른이 넘어서 요리를 시작했어요. 일본에서 요리를 배운 적이 없지만 전문성을 스스로 쌓아올렸어요. 6년 간 프렌치 펍에서 일하면서 익힌 가금류 손질법을 일식에 접목시켜 토종닭의 다양한 부위를 구워먹는 컨셉을 완성시켰어요.

생초보라면 일식 전문점에서 일해보는 것도 추천해요. 5~10년 정도 경험치를 쌓으면 큰돈은 못벌더라도 망할 확률은 낮다고 생각해요.

세 번째, 스토리텔링 기술이 필요해요. 음식이 맛있고 서비스가 좋으면 끝이 아니고, 스토리텔링이 더 필요해요. 이 재료가 어디서 왔고, 어떤 목적으로 왔고, 어떤 음식과 어울리는 지를 설명할 줄 알아야 해요.

네 번째, 나의 무기에 대한 고민이 꾸준히 필요해요. 보편적인데, 유니크한 거요. 때로는 식재료가 될수도, 때로는 판매 전략, 때로는 요리 기술이 될수도 있죠. 외식업 전공자가 아니여도 괜찮아요. 오히려 비전공자가 자유롭게 판매전략을 짜고 대박을 터뜨리기도 해요.

^{네기스키야키의 코스 메뉴} 

Q. 메뉴 개발에 특히 신경쓰는 부분이 있다면?

<네기 스키야키>에서는 차완무시-샐러드-스키야키-식사-디저트까지 스키야키^*를 코스로 즐길 수 있는데요. 저희는 채소와 고기를 먼저 구운 다음 졸여먹는 관서식 스키야키를 선보여요.

^{*얇게 저민 고기나 채소 등을 얕은 냄비에 굽거나 삶은 요리} 

메뉴 개발을 했을 당시, 일본에 벤치마킹을 하러 갔었어요. 원본을 크게 훼손하지 않으면서 저희만의 스타일을 고민했죠. 그 결과, 코스 형식으로 스키야키를 구성했고 우리나라 입맛에 맞게 현지화 시켰어요. 일본에서 오리지널을 보고 왔기 때문에 이를 스토리텔링에 활용할 수 있고, 현지화된 맛으로 바꾼 덕에 손님의 입맛을 사로잡을 수 있었죠. 메뉴 개발을 한다면 맛, 플레이팅, 스토리텔링 등 어떤 부분에서 차별화할 수 있을지 계속 고민해보세요.

잠도 안자고 기계적으로 메뉴 개발을 하던 때가 있었어요. 그로부터 수 년이 지난 지금, 핸드폰에 제가 만든 음식들을 빼곡히 모아보니, 서로 다른 분야의 음식들이 모여있는데도  하나로 보이더라고요. 이제야 나의 색깔이 완성되었구나 싶었어요.

✏️  직거래로 신선한 식재료를 수급받아보세요 ✏️ 일식을 한다면 세분화된 컨셉, 현지화된 맛을 고민해보세요 ✏️ 반복적인 노력으로 메뉴에도 나만의 색깔을 완성시킬 수 있어요

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🛎️ 쉬는 시간 10분이 지나

2교시를 시작합니다.

파인다이닝의 진정한 멋은

아름다운 플레이팅과

직원들의 서비스가 아닐까 생각해요.

2교시에는 요리가 더 맛있어지는

멋의 비결을 알려드릴게요.

Q. 메뉴가 그림같다는 생각이 들었어요. 셰프님만의 미감을 높이는 방법이 있을까요?

서점에 가서 일본 원서를 봐요. 그중에서도 일본에서 하는 프렌치, 이태리 음식 책을 봐요. 프렌치는 기본적으로 하얀 접시를 도화지 삼아서 어떤 그림을 그릴지 고민하거든요. 전시회에서 그림을 감상하듯이 계속 보는 거죠.

텍스트 보다는 이미지를 좋아해요. SNS도 많이 하고, TV도 많이 보고요. 미디어 매체 속 화면들이 자극적이긴 하지만 색감 레퍼런스를 많이 찾을 수 있어요. 플레이팅도 신경을 많이 쓰는데, 예전엔 일본에서 식기를 직접 사오거나 작가와 협업해 수 개월에 걸려 식기를 만들기도 했죠.

^{갑각류 코스 요리를 제공하는 네기라이브} 

Q. 파인다이닝의 멋, 어떻게 알릴 수 있나요?

이제는 파인다이닝이 고상하기만 하면 안되는 걸 알아요. 처음 파인다이닝을 시작했을 때는 마케팅을 하는 것도 자존심 상해했었어요. 가게 운영 초기에는 2주 동안 손님 안 온 적도 있었죠. 제가 음식을 잘하는 것과 별개로 모객을 해야하는구나 깨달았어요. 마케팅 채널이 워낙 다양해서져서 전부는 못하지만 대부분 하려고 노력해요. 대중 앞에 자주 보이는 것도 마케팅의 일종이니까, 개인적으로도 유튜브도 운영하고 노력하죠.

예전에는 단골이 퍼뜨리는 입소문이 중요했는데요. 지금은 여러 채널에서 알아서 새로운 고객이 유입되는 것 같아요. 신규 고객들이 훨씬 큰 비중을 차지하고 음식 맛으로 가게를 선택한다기 보다는 인테리어, 고객 경험, 특별한 메뉴 등 종합적인 콘텐츠를 소비하러 온다고 생각해요. 따라서 우리 가게의 강점을 고민하고 맛이 아닌 볼거리도 계속 알리려고 노력해야죠.

Q. 파인다이닝은 종합 예술로 불리는데요. 음식의 맛부터 스토리텔링, 서버의 태도, 공간의 몰입감까지 모든 고객 경험이 중요하다고 생각합니다. 그중 가장 신경쓰는 부분은 무엇인가요?

고객 응대를 중요하게 생각해요. ‘나는 본질적인 서비스업을 하는 사람이구나’라고 깨달은 거죠. 아무리 맛있는 식당에 가더라도 기분 나쁜 일이 생기면, 음식의 맛까지 별로라 느껴져요. 서비스의 퀄리티가 맛에도 영향을 미치기 때문에 무조건 손님이 나갈 때의 기분을 좋게 만드려고 노력해요.

물론 쉽지는 않습니다. 직원들에게 서비스 기본 교육을 할 때도 ‘No는 없다’, ‘손님이 기분 나쁠 행동은 절대 하지마라’라고 강조해요. 파인다이닝은 고객 접점에서 변수가 많기 때문에 모든 상황과 멘트를 메뉴얼화 할 수 없어요. 오히려 큰 방침만 마련해두고, 자율적으로 응대하는 편이 나아요. 연차가 많아질수록 자연스럽게 조치를 취하는 속도도 빠르고, 고객 응대의 숙련도가 높아져요.

연차가 낮은 직원들에게는 ‘실수를 해도 다시 하면 된다. 괜찮다’, ‘자신감 있는 태도를 가져라’, ‘솔직하게 커뮤니케이션하라’를 강조하죠. 예를 들어, 본인이 잘 모르는 주류에 대한 문의가 온다면 ‘제가 아는 선에서는 이건데, 선배님한테 질문하시면 감사하겠습니다’라고 응대할 수도 있는 거죠.

손님들에게 “맛있게 드세요”라는 말대신 “즐거운 시간 보내십시오”라고 말합니다. 이들은 이곳에 돈과 시간을 쓰러 왔고, 그만한 즐거움을 드려야되니까요.

✏️ 하얀 접시를 도화지 삼아 그림을 그리듯 메뉴를 상상해보세요 ✏️ 손님은 가게를 콘텐츠로 소비해요. 가게의 직원, 메뉴, 인테리어를 자유롭게 소문내주세요 ✏️ 수준 높은 서비스는 직원들의 높은 자율성과 자신감 있는 태도에서 나와요

( 출처: 끝판왕의 컨셉과 서비스! 장호준 셰프의 외식업 생존 비결은? 🍣 | 배민외식업광장 )